Modifitseeritud atmosfääriga pakendamine (MAP): gaasisegud toidu säilitamiseks

Modifitseeritud atmosfääriga pakendamine(MAP) on säilitusmeetod, mille puhul pakendi sees olev looduslik õhk asendatakse kontrollitud gaaside seguga – tavaliselt hapnik, süsinikdioksiid ja lämmastik –, et hoida toitu kauem värskena. Aeglustades riknemist põhjustavaid keemilisi ja bioloogilisi protsesse, võib MAP oluliselt pikendada säilivusaega. Paljudel juhtudel suurendab see värskust kaks kuni viis korda võrreldes tavalise õhupakendiga. See pikendatud säilivusaeg mitte ainult ei vähenda toidujäätmeid, vaid toetab ka pikamaajaotust ja võimaldab sageli töötlejatel vähendada säilitusainete kasutamist.

Iga gaasi funktsionaalne roll MAP-is

Igal MAP-segu gaasil on kindel funktsioon:

• Hapnik (O₂)
Hapnik toetab mitme toidukategooria värvi ja värskust. Näiteks punane liha säilitab oma atraktiivse erkpunase oksümüoglobiini pigmendi kõrge hapnikutaseme juures, tavaliselt umbes 70–80%. Puu- ja köögiviljade puhul kasutatakse väikeses koguses hapnikku (umbes 2–5%) loomuliku hingamise toetamiseks. Liigne hapnik kiirendab aga rasvade oksüdeerumist ja lühendab säilivusaega, seega tuleb selle olemasolu hoolikalt kontrollida.

• Süsinikdioksiid (CO₂)
Süsinikdioksiid toimib peamiselt antimikroobse gaasina. Kui CO₂ lahustub toote pinnal olevas niiskuses, moodustab see nõrga süsihappe, mis aitab pärssida riknemist põhjustavate bakterite ja hallituse kasvu. MAP-segud sisaldavad tavaliselt 20–30% CO₂-d. Suuremad kontsentratsioonid võivad säilivusaega veelgi pikendada, kuid kuna CO₂ imendub toitu, võib see pakendi kokku variseda, kui seda ei tasakaalustata lämmastikuga.

• Lämmastik (N₂)
Lämmastik on inertne ega reageeri toiduga. Selle peamine eesmärk on hapniku väljatõrjumine ja pakendi struktuuri säilitamine, eriti kui CO₂ imendub tootesse. Tavaliselt moodustab see gaasisegu ülejäänud osa (sageli 50–80%), kui O₂ ja CO₂ tasemed on paigas.

Kokkuvõttes:

•O₂säilitab värvi ja hingamise,
•CO₂pärsib mikroobide kasvu,
•N₂annab volüümi ja stabiilsust.

Erinevad toidud vajavad nende gaaside erinevat tasakaalu, nagu allpool kirjeldatud.

Toores liha ja linnuliha

Toores punane liha

Värske punane liha, näiteks veise-, lamba- ja sealiha, vajab tavaliselt kõrge hapnikusisaldusega MAP-i. Jae- ja hulgimüügipakendid kasutavad sageli segu65% O₂ja 35% CO2₂Tugev hapnikusisaldus hoiab liha erkpunasena, samas kui CO₂ aitab aeglustada aeroobsete bakterite kasvu. Mõnel juhul võivad töötlejad hapniku hulka vähendada umbes 5% võrra, et pikendada säilivusaega. Järelejäänud õhuruum on tavaliselt lämmastik või jäetakse peaaegu vaakumisse.

Toores linnuliha

Kodulinnud ja uluklinnud (kanad, kalkunid, faasanid) ei vaja pakendis tavaliselt hapnikku. Standardne segu on0% O₂, umbes 30% CO2₂ja 70% N₂Kuna linnuliha on loomulikult kahvatu, ei mõjuta hapnik selle välimust. CO₂ tagab mikroobide tõrje, lämmastik aga tagab paki kuju säilimise. Mõned hulgitöötlejad kasutavad100% CO2₂maksimaalse säilitamise tagamiseks.

Peamine kokkuvõte:

•Punane liha saab värvi säilitamiseks kasu kõrge hapnikusisaldusega segudest.
•Linnuliha säilib kõige paremini koosCO₂/N₂segu ilma hapnikuta.

Lõpliku kinnituse saamiseks on alati soovitatav testida.

Värske kala ja mereannid

Ideaalne MAP-i koostis sõltub suuresti sellest, kas kala on lahja või rasvane.

Madala rasvasisaldusega toores kala ja koorikloomad

Valged kalaliigid (tursk, kilttursk, ahven) ja enamik koorikloomi (krevetid, rannakarbid, kammkarbid) kasutavad sageli30% O₂, 40% CO2₂ja 30% N₂Hapnik aitab säilitada loomulikku värvi, CO₂ aeglustab mikroobide aktiivsust ja N₂ täidab ülejäänud õhuruumi. Suuremahuliste või külmutatud saadetiste puhul võivad töötlejad üle minna70% CO2₂/ 30% N₂pikemaajaliseks ladustamiseks.

Kõrge rasvasisaldusega toores kala

Rasvased kalad nagu lõhe, tuunikala, makrell ja sardiinid on pakitudilma hapnikutasest nende õlid oksüdeeruvad väga kiiresti. Levinud MAP-segu on40% CO2₂ja 60% N₂Mõned tootjad suurendavad CO₂ heitkoguseid täiendava kaitse tagamiseks 50–70%-ni. Jaemüügis olev lõhe kasutab sageli40/60 CO₂₂/N₂, samas kui tuunikala võib kasutada 30–40% CO₂-d, millest ülejäänu moodustab lämmastik. Hulgipakendites kasutatakse mõnikord70% CO2₂/ 30% N₂.

Kokkuvõte:

•Lahjad mereannid kasutavad sageli~30% O₂,
•Rasvane kala tugineb rangeltCO₂/N₂segud koos0% hapnikku.

Olenemata segust toimib MAP alati kõige paremini koos korraliku külmaahela kontrolliga.

Keedetud ja kuivatatud liha, kala ja linnuliha

Kui liha või kala on küpsetatud või kuivatatud, muutub värvus stabiilseks ja eesmärk nihkub hallituse ja mikroobse riknemise vältimisele.

Keedetud või kuivatatud liha

Selliste toodete nagu sink, vorstid ja salami puhul kasutatakse tavaliselt30% CO2₂/ 70% N₂Hulgi- või ekspordirakenduste puhul võivad töötlejad tõsta CO₂ taset.50% CO2₂/ 50% N₂Hapnikusisaldus hoitakse nullil.

Suitsutatud või kuivatatud kala

Suitsulõhe ja sarnased tooted kasutavad sageli30% CO2₂/ 70% N₂jaemüügialustel. Pikemaajaliseks säilitamiseks a70/30 CO₂₂/N₂segu võib peale kanda.

Keedetud/kuivatatud linnuliha

Töödeldud viilutatud kalkuni- või kanalihatoodete puhul järgitakse sama lähenemisviisi:

•Jaemüük:30% CO2₂/ 70% N₂
•Hulgi:70% CO2₂/ 30% N₂

Selles kategoorias on hapnik järjepidevalt0%.

Valmistoidud ja kombineeritud toidud

Valmistoidud, näiteks pastaroad, hautised või pitsad, suletakse tavaliselthapnikuvaba MAPKõige levinum segu on30% CO2₂/ 70% N₂Ekspordi või pikaajalise ladustamise korral võivad töötlejad valida50% CO2₂/ 50% N₂.

Need segud aeglustavad mikroobide kasvu koostisosade segus. Kuna valmistoidud on väga erinevad, kasutatakse võrdluspunktidena esialgseid suhteid, mida tuleb testidega valideerida.

Pasta ja pagaritooted

Värske pasta

Värske, keetmata pasta (näiteks ravioli, nuudlid või tortellini) pakendatakse tavaliselt ...50% CO2₂/ 50% N₂segu. Hapnikku välditakse täielikult.

Pagaritooted

Leib, kuklid, tortiljad ja koogid sõltuvad sageli50% CO2₂/ 50% N₂Jaemüügis. Hulgimüügi puhul võib CO₂ tõusta kuni70%(70% CO₂ / 30% N₂). Lämmastik hoiab ära pakendi kokkuvarisemise, samas kui CO₂ pärsib hallituse kasvu. Hapnikusisaldus püsib nullilähedane, et vältida vananemist või rääsumist.

Juust (kõva, pehme, riivitud)

Kõvad või laagerdunud juustud

Sellised tooted nagu parmesan või laagerdunud cheddar pakendatakse sageli100% CO2₂või vaakumpakendis. See lähenemisviis on hallituse tõkestamisel väga tõhus.

Pehmed ja riivitud juustud

Toorjuust, brie, kodujuust ja riivitud mozzarella kasutavad sageli30% CO2₂/ 70% N₂Lämmastik stabiliseerib pakendit, samas kui CO₂ minimeerib mikroobide kasvu.

Kokkuvõte:

•Kõvad juustud →100% CO2₂
•Pehme ja riivitud juust →30% CO2₂/ 70% N₂

Köögiviljad, salatid ja puuviljad

Värsked terved tooted

Terved puu- ja köögiviljad vajavad tavaliselt õrna tasakaalu, mis toetab hingamist ilma riknemist soodustamata. Standardne MAP-segu on5% O₂, 5% CO2₂ja 90% N₂See madala hapnikusisaldusega keskkond aeglustab hingamist ja pruunistumist. Seda segu kasutatakse laialdaselt salatite, lehtköögiviljade, marjade ja lõikepuuviljade puhul.

Keedetud või tükeldatud köögiviljad

Valmisköögiviljad käituvad sarnaselt valmistoitudega. Tavaliselt kasutatakse neid30% CO2₂/ 70% N₂ilma hapnikuta. See lähenemisviis sobib hästi selliste roogade puhul nagu kartulisalatid või segatud köögiviljaroad.

Põhipunkt:

Värsked tooted vajavad väikest kogust hapnikku (~5%), samas kui keedetud köögiviljad vajavad suuremat CO₂-d (~30%).

Kuivatatud toidud

Kuivatatud kaubad, nagu kohv, pähklid, suupisted, teed, vürtsid ja jahu, on tavaliselt suletud100% N₂Lämmastik hoiab ära oksüdeerumise ja pikendab säilivusaega.

MAP-varustuse valimine (DJPACK)

Täpne gaasisegamine on efektiivse MAP-i jaoks hädavajalik. DJPACK (Wenzhou Dajiang) toodab laia valikut MAP-kandikute tihendajaid, mis on loodud täpseks gaasipesuks. LauapealneDJT-400Gja põrandal seisevDJL-400Von võimelised tagama ühtlase O₂/CO₂/N₂ suhte vastavalt erinevate toiduainete vajadustele – alates värskest lihast kuni valmistoitude või salatiteni. Meil ​​on ka mitu mudelit teie vajaduste jaoks. Kui olete meie masinatest huvitatud, klõpsake palun nuppu „Tooted→Modifitseeritud atmosfääriga pakkimismasinad” nuppu, et rohkem teada saada.

DJPACKi seadmeid, millel on enam kui 30-aastane kogemus pakkemasinate valdkonnas, kasutavad töötlejad laialdaseltEuroopa, Austraalia, Asiaja teistel arenenud turgudelOlenemata kliendi soovitud gaasisuhtest, suudavad meie seadmed selle saavutada ja gaasi segamise täpsus jääb pidevalt üle99%OurVaakumvahetusega MAP-masinad kinnitatakse alati umbes99,5%.

Ohutus, testimine ja kvaliteedi tagamine

MAP-i suhtarvud on suunised, mitte fikseeritud reeglid. Tegelik toimivus sõltub toote koostisest, pakkematerjalidest, temperatuurist ja säilitustingimustest. Sel põhjusel peaks iga töötleja tegema reaalseid säilivusaja katseid, et kontrollida, kas valitud MAP-segu saavutab soovitud tulemused.

Kvaliteedi tagamise meetmed, nagu lekke tuvastamine ja õhuruumi gaasianalüüs, on sama olulised. Isegi väike leke võib pakendi sees olevat atmosfääri kahjustada. MAP-i tuleks alati kasutada koos nõuetekohaste jahutus-, hügieeni- ja käitlemispraktikatega.

Lahtiütlus:

Selles juhendis esitatud gaaside suhted on soovituslikud lähtepunktid. Segude valideerimine tootekatsete abil on alati vajalik.

Kokkuvõte

Modifitseeritud atmosfääriga pakendamine võimaldab toidutootjatel riknemist aeglustada, kohandades pakendi sees olevat keskkonda. Hapnik aitab säilitada värvi, süsinikdioksiid pärsib mikroobide kasvu ja lämmastik stabiliseerib pakendit. Gaasisegu tabelis näidatud põhimõtete rakendamisega saavad töötlejad valida sobivad lähtesegud liha, mereandide, juustu, köögiviljade, pagaritoodete, valmistoitude ja muu jaoks.

MAP on kõige tõhusam koos täpsete masinate ja kindla kvaliteedikontrolliga. Nõuetekohaselt rakendatuna tagab see toodete värskuse, ohutuse ja turustamisvalmiduse, toetades pikemaid tarneahelaid ja vähendades jäätmeid.

Selle artikli soovitused võtavad kokku valdkonna üldised tavad ja teaduslikud juhised. Lõplikud MAP-i sätted peaksid alati põhinema iga kliendi tootekatsetustel ja ladustamisnõuetel.